In asiatischen Ländern ist Reis das Grundnahrungsmittel schlechthin. Auch in europäischen Haushalten kommt die beliebte Beilage immer häufiger auf den Tisch. Genau wie Kartoffeln ist auch Reis ausgesprochen vielseitig verwendbar. Er lässt sich für Sushi, Suppen, Eintöpfe und als Klebereis zum Dippen verwenden. Für viele asiatische Gerichte ist er eine ansprechende Beilage. Dazu kommt, dass Reis sehr lange haltbar ist und dadurch einen praktischen Lebensmittelvorrat abgibt.

Reis kochen: die Wasser-Reis-Methode und die Quell-Reis-Methode

Wer Reis kochen will, hat die Wahl zwischen zwei verschiedenen Methoden. Es gibt die Wasser-Reis-Methode und die Quell-Reis-Methode. Bei der Wasser-Reis-Methode wird der Reis mit zirka der fünffachen Menge Wasser gekocht und hinterher abgegossen. Die Quell-Reis-Methode ist die beliebteste und am häufigste genutzte Methode, um Reis zu kochen. Hierfür wird auch nur etwa die doppelte Menge Wasser benötigt. Der Reis quillt beim Kochen auf und nimmt dadurch das komplette Wasser auf. Sobald kein Wasser mehr im Topf ist, ist der Reis gar.

Vor- und Nachteile der Wasser-Reis-Methode

Bei der Wasser-Reis-Methode wird zwar mehr Wasser benötigt, dafür ist der Reis aber nach dem Kochen normalerweise lockerer und enthält nach dem Abgießen weniger Schadstoffe. Diese Methode ist besonders praktisch, wenn der Reis als Beilage fungiert oder Bestandteil einer leckeren Suppe ist. Wird der Reis hinterher abgegossen, gehen jedoch B-Vitamine verloren. Basmati-Reis ist ein sehr vielseitig verwendbarer Reis, der auch als alternative für Sushi-Reis verwendet werden kann. Mit der Wasser-Methode gekocht, gibt er eine großartige Beilage ab. Aber auch Vollkornreis, roter Reis und Parboiled Reis eignen sich als lockere Reis-Beilage und als sättigende Suppen-Einlage.

Wer den Reis als Beilage besonders locker mag, kann nach dem Abgießen kaltes Wasser in den Topf füllen und das Ganze erneut abgießen. Dadurch bleibt der Reis trotzdem warm, klebt aber weniger. Die zweite Möglichkeit ist, den Reis bereits vor dem Kochen zu waschen. Das entzieht dem Reis nicht nur schädliche Stoffe wie zum Beispiel Arsen, sondern wäscht auch überschüssige Stärke raus und macht den Reis später lockerer. Leider werden durch diese zwei Varianten aber auch B-Vitamine herausgewaschen. Wird der Reis nicht vorher gewaschen oder hinterher noch einmal abgespült, können die Reiskörner zusammenkleben und der Reis matschig werden.

Vor- und Nachteile der Quell-Reis-Methode

Wer den Reis vor dem Kochen nicht wäscht oder ausspült, ihn mit der Quell-Methode kocht und hinterher nicht noch einmal abschreckt, kann die B-Vitamine am besten bewahren. Die Quell-Variante eignet sich vor allem für Jasmin-, Sushi- und Klebereis. Wer nicht den teuren Sushi-Reis kaufen will, kann für Sushi auch Jasmin-Reis benutzen. Obwohl es sich dabei um Langkorn-Reis handelt, ist dieser Reis eine gute Alternative, da er sehr schnell weichgekocht ist, schnell eine breiige Konsistenz bekommt und gut klebt – ideal für Sushi. Auch Basmati-Reis eignet sich dafür, ist jedoch etwas weniger elastisch als Jasmin-Reis.

Sushi-Reis vorher nicht waschen

Da die idealen Reissorten für Sushi sowieso nur einen sehr geringen Schadstoffanteil aufweisen und sie im Gegensatz zu Beilagenreis kleben sollen, sollte der Reis vor dem Kochen nicht gewaschen werden, da die Stärke am Reis dabei hilft, die Reiskörner zu einer Masse verschmelzen zu lassen.

Reis wie lange kochen?

Wie lange der Reis kochen muss, hängt stark von der Sorte ab. Vollkornreis und roter Reis zum Beispiel brauchen deutlich länger, um gar zu werden, als etwa Jasmin Reis. Jasmin Reis gehört zu den Reis-Sorten, die am schnellsten den Garpunkt erreichen. Wer Jasmin-Reis als Beilage verwenden will, sollte daher am besten den Kochprozess überwachen und den Reis nach wenigen Minuten kosten. Da die Garzeit auch vom Herd, der Stufe und der Art des Kochgeschirrs beeinflusst wird, gibt es keine sicheren Minuten-Angaben, wie lange der Reis kochen muss.

Will man den Reis luftig und locker und nicht verkocht, sollte vor allem bei Jasmin-, Parboiled- und Basmati-Reis zeitig auf Bissfestigkeit kontrolliert werden. Einfacher ist es beim Quell-Reis, der für Sushi oder andere Klebereis-Varianten verwendet werden soll. Hier kann die Herdplatte nach drei bis 5 Minuten ausgeschaltet werden, damit der Reis weiterziehen kann. Der Reis kann so noch mehrere Stunden Wasser ziehen und bekommt dadurch die perfekte Konsistenz für Klebereis.

Tipp für Sushi-Reis

Wer Sushi selbst machen möchte, sollte den Reis immer schon einen Tag vorher kochen, ein paar Stunden ziehen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Dadurch wird die Feuchtigkeit im Reiskorn gebunden, der Reis lässt sich besser verarbeiten und die Sushi werden elastischer und nicht zu feucht.

Was ist Arsen und was hat es mit Reis zu tun?

Arsen kommt zwar natürlich in der Erdkruste vor, trotzdem hat der krebserregende Stoff nichts in unserem Essen verloren. Das chemische Element befindet sich unter anderem in Phosphatdünger und Klärschlamm. Gelangt das ins Grundwasser, können auch wir Arsen durch das Trinkwasser und die Nahrung aufnehmen. Reis wird auf überflutetem Ackerland angebaut. Ist das Grundwasser verunreinigt, nehmen die Reis-Wurzeln besonders viel Arsen auf.

Welcher Reis ist besonders belastet?

Wie viel Arsen im Reis enthalten ist, hängt vom Wasser, Boden, Anbauregion, Anbaumethode und Reissorte ab. Da sich in der Schale nicht nur die meisten Nährstoffe verstecken, sondern auch die meisten Schadstoffe, enthält Vollkorn- bzw. Naturreis besonders viel Arsen. Den geringsten Arsengehalt weist Basmati-Reis auf. Je nach Vorbereitung und Kochmethode enthält Reis unterschiedlich viel Arsen. Öko-Test hat im Juni 2020 sich einmal verschiedene Reismarken angeschaut und sich insbesondere dabei noch einmal dem Thema Arsen gewidmet. Mehr dazu findet man hier.

Welche Koch- und Vorbereitungsmethode entfernt besonders viel Arsen?

Andy Meharg ist Professor an der Queens University in Belfast. Er wollte es ganz genau wissen und testete für die BBC-Sendung „Trust Me, I’m a Doctor“, welche Gar- und Vorbereitungsmethode die effektivste ist, wenn es darum geht, das Arsen im Reis möglichst zu eliminieren:

Quell-Reis-Methode entfernt nur 16 Prozent Arsen

Wird der Reis mit der doppelten Menge Wasser gekocht, spart das zwar Wasser, der Arsengehalt jedoch kann nur um etwa 16 Prozent reduziert werden. Damit war Meharg nicht zufrieden und testete weiter.

Wasser-Reis-Methode entfernt etwa die Hälfte des Arsengehalts

Beim zweiten Versuch kam die fünffache Menge Wasser zum Einsatz. Etwa 50 Prozent des Arsens wurden nach dem Abgießen entfernt. Aber auch dieser Wert ist noch recht hoch.

Arsen aus Reis entfernen: die erfolgreichste Methode

Um so viel Arsen wie möglich aus dem Reis zu entfernen, sollte der Reis mindestens 10 Stunden in Wasser eingeweicht und vor der Zubereitung noch einmal unter laufendem Wasser gewaschen werden. Sobald das Wasser klar ist, wird der Reis mit der Wasser-Reis-Methode gekocht. Ergebnis: nur noch 16 Prozent Arsen im Reis. Nachteil: Wasserlösliche B-Vitamine werden auf diese Art ebenso effektiv aus dem Reis entfernt.

Fazit

Je nach Rezept kann Reis auf unterschiedliche Arten zubereitet werden. Wird der Reis als Beilage verwendet, ist es besser, ihn vorher zu waschen. Dadurch wird er nicht nur lockerer, sondern enthält später auch weniger Schadstoffe. Gering belasteter Reis wie Basmatireis kann aber auch ohne waschen mit der Quell-Methode zubereitet werden, um so die wertvollen B-Vitamine im Reis zu bewahren.